Fünftes Kochen mit Matthias Tepner, Gerd Lindgens, Matthias Pietzsch und Stefan Richter am 11.08.2003 bei Gerd Lindgens (Bei Stefan ist es etwas eng). Als Gastkoch begrüßten wir Edgar Knobloch.
Gerhards Pinnwand
Vorspeise: Gegrillte Balsamico-Feigen mit Prosciuttoschinken Hauptspeise: Lammcarre, Bohnen im Speckmantel und Bratkartoffeln mit Rosmarin und Knoblauch Nachspeise: Panierter Ziegenkäse an Erdbeeren mit Grand Manier So meine lieben Frauen, was sagt ihr jetzt. Nur keinen Neid aufkommen lassen. Zum Einstand, das bedeutet bei uns vor dem Essen, tranken wir zuerst einmal ein Glas Prosecco. Danach gab es einen  österreichischen Weißwein aus dem Thermengebiet.
DIALOG aus Österreich, ein 2000 Cuve'e aus Chardonnay, Pinot Blanc und Sauvignon Blanc. Der Pinot und der Chardonnay wurden in Barriques ausgebaut. Ein Zusammenspiel aus Kraft und Frische. Zum Auftakt ein wunderbarer Tropfen, den ich über Kamis Weinstube in Urfeld beziehe.
Jetzt kommen wir aber mal zu unserer Vorspeise (Komposition). Etwas extravagant, aber doch einfach in der Zubereitung : Gegrillte Balsamico-Feigen mit Prosciuttoschinken
Das ist es, einfach lecker.
Die größte Kunst war es, eine genügend große Menge an reifen Feigen zu bekommen, in unserem Fall 18 Stück. Letztendlich konnte ich sie einen Tag vorher in Wesseling beim Kaisers Kaffee bestellen. Ein Brett, 20 Stück für 18 E. Nur waren diese Feigen schon etwas zu reif. Tip: Früh genug drum kümmern, und dann eine Daumendruckprobe wie bei Tomaten. Die Feigen dürfen nicht überreif sein. Man bekommt recht große Feigen für 80 Cent das Stück beim Kaisers in Wesseling.
Zutaten für 4 Portionen: 8 frische reife Feigen 2 EL Balsamicoessig 2 EL Olivenöl, plus etwas zum Servieren 12 Scheiben Prosciutto, übrigens bei uns, (Sechtem und Umgebung) schwer zu bekommen. Scheiben nicht zu dünn schneiden lassen, und mit Papier oder anderem Material jede Scheibe gegen die andere abgrenzen, Die Scheiben kleben sonst aneinander. Zum Servieren: Parmesan, grob geraspelt frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1. Stelle die Feigen, eine nach der anderen, aufrecht hin. Mit einem scharfen Messer werden sie kreuzweise eingeschnitten. Nicht ganz vierteln, sie müssen am Boden noch zusammen hängen. Die Feigenviertel vorsichtig auseinander ziehen und mit Essig und Olivenöl einpinseln. 2. Legt die Feigen mit der Innenseite nach unten für 3-4 Minuten auf den Grill bis sie heiß sind und ihre Spitzen langsam schwarz werden. Man kann die Feigen auch mit der eingeschnittenen Spitze nach oben unter einen vorgeheizten Grill legen und so braun und weich werden lassen. 3. Während die Feigen garen, die Schinkenscheiben nach und nach auf dem Grill oder in der Pfanne recht knusprig braten, fertige Scheiben bis zum Servieren warm stellen.( Achtung: "auf keinen Fall Stefan R. an die Pfanne lassen; der fackelt die Küche ab !"---- Kommentar der Gastehefrau ) 4. Verteilt dann auf jeden der 4 vorgewärmten Teller 3 Scheiben Schinken und 2 Feigen. Mit Parmesan bestreuen und Olivenöl beträufeln. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und servieren. Der Balsamicoessig karamelisiert auf den Feigen und gibt ihnen ein Süßliches Aroma. Liebe Leute, probiert das mal. Das ist wirklich einfach, aber es wirkt als wenn ihr etwas könntet, und schmecken tut es auch noch.
Hier unser gedeckter Tisch (auf der Terasse) mit der Vorspeise. Gegrillte Balsamico-Feigen mit Prosciuttoschinken. Zu diesem Zeitpunkt sind wir dann schon von Weiß auf Rotwein, bzw. Mathias Tepner von Weiß auf Rose gewechselt.
Ein Spanischer Crianca aus dem Valdepenas, ein Jahr im Fass und 2 Jahre in der Flasche gereift. Ein Wein, der nicht zu üppig schmeckt und den Geschmack vom Lamm unterstreicht.
Ein französischer rose, der sich etwas von den üblichen roses hervorhebt. Ein Cuvve aus Syrah und Cabernet Franc.
Die Zubereitung der Vorspeise hat Stefan (immerhin Gastgeber) fast alleine gemacht, wir anderen konnten uns getrost anderen Dingen zuwenden. Mathias T. hatten den Feigen gegenüber zuerst gewisse Vorbehalte, aber nachdem die Vorspeise auf dem Teller bzw. dem Tisch war, gingen diese Vorbehalte in ein "ah lecker" über. Diese Komposition, einfach klasse.
Lammcarre' mit Olivensauce, dazu Bohnen im Speckmantel, und als Beilage Bratkartoffeln mit Knoblauch und Rosmarin,
Die meisten Zutaten und besonders das Fleisch sollten frisch eingekauft sein. Hier ein Tipp von mir, in Wesseling Süd an der Gaststätte Adler ist ein Türke, der, meines Erachtens nach, hervorragende Qualität in Form von Lamm, Brot, Gemüse und Obst liefert und zwar zu kleinen Preisen. Schaut euch einfach mal dort um, es lohnt sich. Für ähnliche Tips wäre ich euch sehr dankbar.
Gegrillte Balsamico-Feigen mit Prosciuttoschinken
Lammcarre' mit Olivensauce, dazu Bohnen im Speckmantel, und als Beilage Bratkartoffeln mit Knoblauch und Rosmarin.
Hier das Rezept für Lammcarre' von Ulla.
2 Knoblauchzehen 60 gr. Schwarze entsteinte Oliven 2 Rosmarinzweige (nur die Nadeln) 2 Thymianzweige (nur die Blättchen) Das ganze fein hacken und mit ca. 20 gr. weicher Butter verkneten
Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Hälfte der Mischung auf das Lammcarre' streichen. Das Fleisch in Olivenöl kurz anbraten, 200 ml. Rotwein angießen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei ca. 180° 20-25 Minuten garen. Das Fleisch sollte auf keinen Fall ganz durchgebraten sein, sondern innen noch rosa sein und beim Anpieksen muss noch Saft austreten! Fleisch aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit den Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben. 250 ml Lamfond zugeben und aufkochen. Mit Rotweinessig , Salz, Pfeffer und l Prise Zucker würzen. Restliche Butterkräutermischung ( s.o. ) unterrühren, aufkochen und mit Saucenbinder binden. Bei der Zubereitung vom Lamm haben sich Matthias T. und ich den Löffel nicht aus der Hand nehmen lassen. Ans Fleisch lassen wir keinen mehr ran.
Derweil kümmerte sich Edgar mit Tim um die Bratkartoffel. Vom Schälen, über das Würzen und Braten. Ein unvergesslicher Geruch von Knobloch, Rosmarin und Thymian schwebte durch die Küche.
Und hier das Rezept für unsere Bratkartoffel mit Knoblauch Thymian und Rosmarin. Diese Bratkartoffeln werden mit Knoblauch angebraten. Anschließend garen sie in ihrem eigenen Saft und werden schließlich wiedergebraten. Verwendet auf jeden Fall festkochende Kartoffeln, die während dem Kochen nicht zerfallen. Für 4 Personen 500 g festkochende Kartoffeln 4 EL Olivenöl 4 Knoblauchzehen, ungeschält einige Rosmarin- und Thymianzweige 25 g Butter und grobes Meersalz 1 Die Kartoffeln der Länge nach vierteln und 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und trockentupfen. 2 In einem Topf das Olivenöl stark erhitzen, dann die Kartoffeln und den Knoblauch hineingeben. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln von allen Seiten bräunen. Die meisten der Kräuter unterrühren und zugedeckt 15 Minuten dämpfen. 3 Den Deckel abnehmen, die Hitze wieder erhöhen, das Wasser verdampfen lassen und die Kartoffeln knusprig braten. Die Butter unterrühren. 4 In eine vorgewärmte Schüssel umfüllen und mit reichlich Salz und den restlichen Kräutern bestreuen. Jetzt fehlte nur noch ein Teil zu unserer Hauptspeise. Die Bohnen im Speckmantel. Mit diesem Teil des Essens haben sich Matthias P. und Stefan beschäftigt.
Prinzeßbohnen in kochendes gesalzenes Wasser geben und in 8-10 Min. sprudeln. Abgießen, abschrecken, abkühlen. Je 8-10 Bohnen in eine Scheibe Schinkenspeck wickeln. Die Bohnenpäckchen in Olivenöl kurz andünsten, eine sehr fein gehackte Knob lauchzehe (zur Not gepreßt) zugeben und garen (Nicht verbrennen !). Pfeffern und bei Bedarf noch salzen. Olivenöl nach Geschmack noch zugeben.
So sah unser Lamm aus nachdem es aus dem Backofen kam, eine Augenweide. Vom Geruch und Geschmack gar nicht zu sprechen.
Unser Hauptgang stand somit kurz vor dem Servieren, und so sah es dann aus.
Und so können Bohnen im Speckmantel und Bratkartoffel aussehen wenn Meisterköche??? kochen.
Lammcarre', Bohnen im Speckmantel, und Bratkartoffeln mit Thymian Rosmarin und Knoblauch. Eine gelungene Gemeinschaftproduktion der 5 Bräter.
Panierter Ziegenkäse auf Erdbeeren.
Käse-Dessert für 4 Personen: 4 Picandou-Käse 1 Ei 1 Teller fein gehackte Mandeln Butter 500 Gramm Erdbeeren brauner Zucker Saft von einer halben Zitrone 2 Messerspitzen Zitronenschale 1 Esslöffel Grand Manier Zubereitung: Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen, grünen Strunk entfernen. Früchte je nach Größe vierteln oder halbieren und in eine Schüssel geben. Mit braunem Zucker bestäuben. Zitro- nensaft und abgeriebene Zitronenschale dazugeben, mit Grand Manier beträufeln. Alles gut durchrühren, zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Käse im Ei und anschließend in gehackten Mandeln wälzen, in Butter in einer beschichte- ten Pfanne goldgelb braten. Mehrfaches Wenden vermeiden. Panierten Käse mit den mari- nierten Erdbeeren, Minze und Zitronenmelisse garniert servieren.
Edgar hatte schon ziemlich am Anfang die Erdbeeren vorbereitet, und Stefan erst kurz vor der Zubereitung den Käse gebacken, und so sah die ganze Sache dann aus. Keiner hätte gedacht das so eine Sauerei so gut schmecken kann.
Zu guter letzt habe ich dann noch einen Roten aus meiner Schatzkammer geöffnet, ein 99er chilenischer Cabernet Sauvignon Reserve'e aus dem Hause Torreon. Das hätte ich lieber sein gelassen, dieses Glas hat mich "Filmgerissen". Ein Mordswein, den man aber nicht nach einigen Flaschen rotem Spanier trinken sollte. Aber trotzdem möchte ich mich vielmals bei den beiden Gastköchen bedanken, die mit Rat und Tat zur Seite standen und zu diesem kulinarischen Abend beigetragen haben.
Das nächste Kochen wird nochmals bei mir ca. Ende Oktober in meiner Küche statt- finden (ich bin dran). Ich würde mich gerne an frischen gebratenen Fisch heranwagen. Na ja, schaun wir mal. Wer interessante Rezepte dazu hat, auch vor und Nachspeise zum Fisch, der kann mir ja eine Mail zuschicken. Bis dahin, alles Gute von den 5 Brätern.
Panierter Ziegenkäse auf Erdbeeren.
Die 4 Bräter waren seit längerer Zeit mal wieder komplett. Die Aussicht auf einen Gaumenschmaus der Extraklasse verfehlte ihre Wirkung nicht, alle waren da. Außerdem hatten wir in unserem Gast Tim R. mal wieder einen lieben Küchengehilfen und Vorkoster, und gleichzeitig in Edgar einen Gourmet der Extraklasse (lange Zeit gefürchteter Esser in asiatischen Gefilden). Da unser Gastgeber Stefan R. im Moment nicht die Möglichkeit hat dieses Kochevent bei sich durchzuführen, und man in diesem Sommer außerdem noch das Essen draußen genießen konnte, hatte ich meine Küche und Terrasse zur Verfügung gestellt. Als Gericht hatte sich Stefan Lamm mit Bohnen im Speckmantel vorgestellt. Da ich genügend Zeit hatte, habe ich mich dann für die gesamte Speisenzusammensetzung des Abends gekümmert. Daraus ist dann eine Kreation geworden die es in sich hat. Ich würde sagen auf den Spuren der griechischen und römischen Götter. Hier waren wir alle gefordert. Ich glaube dass wir an diesem Abend das erste Mal einen Abstecher in die Haute de cuisine gemacht haben. Ich will das Ende des Abends schon einmal vorwegnehmen, das Essen war einfach klasse. Und hier die Speisefolge, die allen Hobbyköchen, und denen die es noch werden wollen, das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen wird: